Xôi: Giống như một số tộc người anh em,
người Dao cũng thường xuyên đồ xôi để ăn trong những ngày Tết và lễ như: lễ vào
nhà mới, lễ cưới hoặc trong những ngày gia đình nhờ anh em giúp cây ruộng, gieo
trồng ngô lúa, làm chuồng trại gia súc. Đặc biệt, trong Tết Thanh minh nhiều nhà
còn đồ xôi nhiều màu.
Ngoài cơm và xôi, đôi khi người Dao cũng ăn
cháo, ăn các loại củ tự gieo trồng hoặc tìm kiếm từ trong rừng.
Quà bánh: Các loại quà bánh của người Dao
cũng khá đa dạng như: bánh chưng, bánh dầy, bánh rán, bánh gio, bánh trôi, bánh
chay, bánh đúc, bánh sừng bò... Trước đây, trong các ngày Tết Nguyên Đán và Tết
14 tháng 7 âm lịch người Dao làm nhiều bánh chưng đế đành ăn dần. Không ít gia
đình trong suốt tháng giêng hoặc tháng 7 đều có bánh
ăn.
Món chế biến từ thịt và thủy
sản
Món xào: Khi thịt gà, thịt lợn, thịt dê,
thịt bò người Dao thường đem sào gừng và nghệ. Đối với thịt lợn, thịt gà khi chế
biến món sào đều cho một ít nước và thường cho thêm gừng. Một số món như thịt
bò, thịt trâu còn tươi cũng được đem xào chín với gừng. Chỉ có lòng gan lợn.
thịt chim, thịt chuột đồng, nhộng được xào khô và cho thêm hành, gừng hoặc lá
chanh thái nhỏ và cho một ít rượu. Trường hợp xào cho nhiều người ăn còn nêm
thêm một số hương vị như thảo quả, quế, gừng
sả...
Món luộc: Để làm món thịt luộc, rửa sạch
thịt và cắt thành miếng to bằng bàn tay. Sau đó bỏ vào nồi hoặc chảo, cho nước
vừa đủ rồi bắc lên bếp lửa đun sôi, dùng đũa lật và chọc vào thịt để kiểm tra,
nếu thấy chín đều thì vớt ra. Nước luộc thịt được đem nấu canh với rau cải, cải
bắp hoặc với rau ngót, mồng tơi. Trước khi ăn, thịt luộc chín được đem thái hoặc
chặt thành miếng nhà xếp vào bát, đ a hay đổ thịt ra lá dong, lá
chuối.
Món hầm: Thịt hầm cũng được người Dao ưa
thích. Món thịt hầm thường phải có thêm những thứ bô trợ như đu đủ, khoai sọ,
măng khô, giá đậu tương, su hào... Tuỳ theo đặc điểm của món thịt hầm, họ có cho
thêm một số gia vị như rượu, hành, hồ tiêu, củ sả, riềng,
gừng...
Món nấu (o khấu): Trong các món ăn của
người Dao, nếu so sánh với các món xào, luộc và hầm thì các món nấu từ thịt cũng
không phải là ít. Họ rất thích ăn thịt lợn nạc nấu hoặc rim, nhất là thịt gà nấu
canh gừng. Nhiều khi đậu phụ, trứng gà cũng được đem nấu canh. Ngoài ra, họ còn
hay nấu canh thịt lợn nạc với phở hoặc miến dong, nấu xương lợn với bí đao...
Khi bắt được những con cá to họ cũng hay đem nấu canh với gia vị. Nhìn chung,
trong những ngày Tết hoặc lễ thường thấy xuất hiện nhiều món thịt nấu. Với ốc
đồng hoặc ốc suối, họ thường đem rửa sạch, chặt đuôi rồi nấu canh nghệ, khi ăn
thì mút lấy thịt bỏ
vỏ.
Món rán: Món rán được chế biến khá đơn
giản. Khi thấy chảo nóng thì cho mỡ vừa đủ, sau đó đập trứng hoặc cho đậu phụ
hay cá xuống rán cho đến khi chín thì vớt ra, người chế biến món rán phải biết
điều chỉnh ngọn lửa cho phù hợp và lật đồ rán cho khỏi bị
cháy.
Món nướng: Trước đây khi thịt lợn, người
Dao có thói quen lây ít gan có cả mật và thịt nạc đem ướp muối rồi dùng tre gắp
lại, đặt cạnh than hồng để nướng. Khi chín gan được thái từng miếng, mật thì cho
vào bát rượu, sau đó chia cho mọi người cùng ăn, thịt nướng thái ra bát cho trẻ
con ăn.
Món ăn chế biến từ
rau
Món rau nấu canh: Trong các món thức ăn
hàng ngày, món rau nấu canh mặn hoặc nhạt là món chính. Bất kể loại rau nào cũng
được người Dao đem nấu canh, chẳng hạn như rau cải, cà chua, bắp cải, đu đủ, su
su, rau bí, rau rền, măng, mướp, bầu, bí, khoai
sọ....
Món rau xào: Các loại rau như: mùi khai,
ngọn khoai lang, lá non của cây sắn, rau cải làn, rau đớn thường được sào, ít
dùng nấu canh. Tuy gọi là rau xào nhưng vẫn phải cho một ít nước để đun cho rau
chín, tức là tránh cho rau bị cháy. So với món nấu thì món xắn thường cho muối
mặn hơn.
Món hầm: Nhìn chung, món rau hàm thường
phải có thịt hoặc xương hay cá thì mới ngon. Với người Dao, những món hầm bằng
rau, củ hay quả thường ít cho các gia vị như hành, tỏi, gừng, lá tía
tô...
Món luộc: Trước đây, người Dao ở Vĩnh Phúc
ít ăn món rau luộc, nguyên nhân có thể lúc đó nước mắm chưa được phổ biến. Hiện
nay, đã ảnh hưởng từ văn hoá của người Việt láng giềng nên người Dao cũng ưa
thích món rau luộc. Rất nhiều loại rau như rau cải, bắp cải, su hào, rau
rền...được họ đem luộc ăn với nước
chấm.
Thức
uống
Người Dao có tập quán uống rượu từ lâu đời.
Tuy vậy, chỉ có đàn ông Dao là hay uống rượu, nhất là khi nhà có khách. Còn nữ
giới chỉ uống rượu thuốc để chữa bệnh hoặc trong dịp lễ Tết cũng như lúc có bạn
bè.
Nước uống của người Dao là nước lã đun sôi
với một loại rễ, lá cây rừng hoặc hạt vối vừa mát vừa bổ. Hiện nay, nhiều gia
đình người Dao đã tự trồng chè nên nước chè xanh cũng là đồ uống phổ biến của
họ.
Ứng xử trong ăn
uống
Theo tập quán, cứ đến bữa ăn chính, tất cả
các thành viên trong gia đình đều phải ngồi vào mâm cùng ăn uống. Về vị trí
ngồi, hàng được gọi là phía trên là nơi ngồi của đàn ông, còn hàng phía dưới
hoặc tiếp giáp bếp là chỗ ngồi của phụ nữ và trẻ con. Việc chia ra thành nhiều
mâm để ăn uống thường chỉ xảy ra khi trong nhà có khách hoặc các thành viên quá
đông, không đủ chỗ ngồi ăn cùng mâm. Tuy vậy, hiện nay cũng có một số gia đình
thích chia ra thành 2 mâm để ăn uống cho thuận tiện. Khi đó, mâm trong gian bếp
có bà, mẹ cùng con dâu và các cháu nhỏ, còn mâm trong gian khách có ông, bố cùng
các con trai và các cháu trai lớn
tuổi.
Trong ăn uống của người Dao, khi mọi người
ngồi vào mâm phải chờ cho đủ cả gia đình mới được cầm bát đũa. Người Dao có thói
quen trong bữa ăn mời, nhường nhịn và gắp thức ăn cho nhau. Bố mẹ gắp cho ông bà
và con cái, ông bà gắp cho các cháu nhỏ. Khi thịt gà dù to hay bé đều đành bộ
gan cho ông bà, đùi chân cho những đứa trẻ bé nhất, còn đầu cánh để cho những
đứa lớn hơn. Trong bữa ăn, nếu có khách chủ nhà cũng không quên mời và luôn tay
gắp miếng ăn ngon cho khách. Đúng theo tập quán trước kia, người Dan vừa ăn cơm
vừa uống rượu, khách thường nhấc chén uống rượu mỗi khi chủ nhà nâng chén mời
nhưng không chạm chén. Do vậy, khách cần dựa theo khả năng của mình mà uống
nhiều hay ít mỗi khi nhấc chén uống rượu. Khi uống cạn chén khách cứ tụ nhiên để
cho chủ nhà rót rượu xuống. Nếu cảm thấy không muốn uống nữa thì lấy tay đẩy nhẹ
miệng chai lên mỗi khi thấy chủ nhà định rót rượu xuống chén của mình. Khi ăn
cơm xong hoặc đang ăn không được để đũa lên miệng bắt, bởi vì họ quan niệm rằng
chỉ trong những ngày ma chay hoặc xới cơm cúng vong hồn người chết mới được để
đũa như
vậy.
Đối với các nghi lễ của người Dao như đám
cưới, vào nhà mới, đám ma, có một số món ăn thường được chế biến theo chuẩn mực
đã được tập quán cộng đồng quy định. Chẳng hạn, trong đám cưới thường phải có
các món như: xôi, thịt lợn luộc, thịt gà thiến, xương lợn nấu với một số món như
măng, đậu tương hầm... Nhìn chung, nếu đám cưới to thì có khá nhiều món và được
chế biến như trong những ngày Tết Nguyên đán. Trong lễ cấp sắc, họ thường ăn
thịt lợn, thịt gà cùng với một số món như cá suối và thịt sóc để cúng lễ. Còn
trong đám ma có thịt lợn luộc, thịt lợn xào, rau cải nấu, nhất thiết phải có món
đu đủ nấu hoặc bi chuối rừng nấu với xương lợn. Về cách sắp xếp số lượng người
ngồi ăn trong mâm cũng tuỳ theo từng nghi lễ. Còn vị trí ngồi, được xếp theo
giới, ngôi thứ, vị thế trong dòng họ, theo tuổi tác và địa vị của khách. Tuy
vậy, vị trí ngồi còn phải tuỳ theo sự quy định của từng loại nghi
lễ.
Minh Phiếu
Xôi: Giống như một số tộc người anh em,
người Dao cũng thường xuyên đồ xôi để ăn trong những ngày Tết và lễ như: lễ vào
nhà mới, lễ cưới hoặc trong những ngày gia đình nhờ anh em giúp cây ruộng, gieo
trồng ngô lúa, làm chuồng trại gia súc. Đặc biệt, trong Tết Thanh minh nhiều nhà
còn đồ xôi nhiều màu.
Ngoài cơm và xôi, đôi khi người Dao cũng ăn
cháo, ăn các loại củ tự gieo trồng hoặc tìm kiếm từ trong
rừng.
Quà bánh: Các loại quà bánh của người Dao
cũng khá đa dạng như: bánh chưng, bánh dầy, bánh rán, bánh gio, bánh trôi, bánh
chay, bánh đúc, bánh sừng bò... Trước đây, trong các ngày Tết Nguyên Đán và Tết
14 tháng 7 âm lịch người Dao làm nhiều bánh chưng đế đành ăn dần. Không ít gia
đình trong suốt tháng giêng hoặc tháng 7 đều có bánh
ăn.
Món chế biến từ thịt và thủy
sản
Món xào: Khi thịt gà, thịt lợn, thịt dê,
thịt bò người Dao thường đem sào gừng và nghệ. Đối với thịt lợn, thịt gà khi chế
biến món sào đều cho một ít nước và thường cho thêm gừng. Một số món như thịt
bò, thịt trâu còn tươi cũng được đem xào chín với gừng. Chỉ có lòng gan lợn.
thịt chim, thịt chuột đồng, nhộng được xào khô và cho thêm hành, gừng hoặc lá
chanh thái nhỏ và cho một ít rượu. Trường hợp xào cho nhiều người ăn còn nêm
thêm một số hương vị như thảo quả, quế, gừng
sả...
Món luộc: Để làm món thịt luộc, rửa sạch
thịt và cắt thành miếng to bằng bàn tay. Sau đó bỏ vào nồi hoặc chảo, cho nước
vừa đủ rồi bắc lên bếp lửa đun sôi, dùng đũa lật và chọc vào thịt để kiểm tra,
nếu thấy chín đều thì vớt ra. Nước luộc thịt được đem nấu canh với rau cải, cải
bắp hoặc với rau ngót, mồng tơi. Trước khi ăn, thịt luộc chín được đem thái hoặc
chặt thành miếng nhà xếp vào bát, đ a hay đổ thịt ra lá dong, lá
chuối.
Món hầm: Thịt hầm cũng được người Dao ưa
thích. Món thịt hầm thường phải có thêm những thứ bô trợ như đu đủ, khoai sọ,
măng khô, giá đậu tương, su hào... Tuỳ theo đặc điểm của món thịt hầm, họ có cho
thêm một số gia vị như rượu, hành, hồ tiêu, củ sả, riềng,
gừng...
Món nấu (o khấu): Trong các món ăn của
người Dao, nếu so sánh với các món xào, luộc và hầm thì các món nấu từ thịt cũng
không phải là ít. Họ rất thích ăn thịt lợn nạc nấu hoặc rim, nhất là thịt gà nấu
canh gừng. Nhiều khi đậu phụ, trứng gà cũng được đem nấu canh. Ngoài ra, họ còn
hay nấu canh thịt lợn nạc với phở hoặc miến dong, nấu xương lợn với bí đao...
Khi bắt được những con cá to họ cũng hay đem nấu canh với gia vị. Nhìn chung,
trong những ngày Tết hoặc lễ thường thấy xuất hiện nhiều món thịt nấu. Với ốc
đồng hoặc ốc suối, họ thường đem rửa sạch, chặt đuôi rồi nấu canh nghệ, khi ăn
thì mút lấy thịt bỏ
vỏ.
Món rán: Món rán được chế biến khá đơn
giản. Khi thấy chảo nóng thì cho mỡ vừa đủ, sau đó đập trứng hoặc cho đậu phụ
hay cá xuống rán cho đến khi chín thì vớt ra, người chế biến món rán phải biết
điều chỉnh ngọn lửa cho phù hợp và lật đồ rán cho khỏi bị
cháy.
Món nướng: Trước đây khi thịt lợn, người
Dao có thói quen lây ít gan có cả mật và thịt nạc đem ướp muối rồi dùng tre gắp
lại, đặt cạnh than hồng để nướng. Khi chín gan được thái từng miếng, mật thì cho
vào bát rượu, sau đó chia cho mọi người cùng ăn, thịt nướng thái ra bát cho trẻ
con ăn.
Món ăn chế biến từ
rau
Món rau nấu canh: Trong các món thức ăn
hàng ngày, món rau nấu canh mặn hoặc nhạt là món chính. Bất kể loại rau nào cũng
được người Dao đem nấu canh, chẳng hạn như rau cải, cà chua, bắp cải, đu đủ, su
su, rau bí, rau rền, măng, mướp, bầu, bí, khoai
sọ....
Món rau xào: Các loại rau như: mùi khai,
ngọn khoai lang, lá non của cây sắn, rau cải làn, rau đớn thường được sào, ít
dùng nấu canh. Tuy gọi là rau xào nhưng vẫn phải cho một ít nước để đun cho rau
chín, tức là tránh cho rau bị cháy. So với món nấu thì món xắn thường cho muối
mặn hơn.
Món hầm: Nhìn chung, món rau hàm thường
phải có thịt hoặc xương hay cá thì mới ngon. Với người Dao, những món hầm bằng
rau, củ hay quả thường ít cho các gia vị như hành, tỏi, gừng, lá tía
tô...
Món luộc: Trước đây, người Dao ở Vĩnh Phúc
ít ăn món rau luộc, nguyên nhân có thể lúc đó nước mắm chưa được phổ biến. Hiện
nay, đã ảnh hưởng từ văn hoá của người Việt láng giềng nên người Dao cũng ưa
thích món rau luộc. Rất nhiều loại rau như rau cải, bắp cải, su hào, rau
rền...được họ đem luộc ăn với nước
chấm.
Thức
uống
Người Dao có tập quán uống rượu từ lâu đời.
Tuy vậy, chỉ có đàn ông Dao là hay uống rượu, nhất là khi nhà có khách. Còn nữ
giới chỉ uống rượu thuốc để chữa bệnh hoặc trong dịp lễ Tết cũng như lúc có bạn
bè.
Nước uống của người Dao là nước lã đun sôi
với một loại rễ, lá cây rừng hoặc hạt vối vừa mát vừa bổ. Hiện nay, nhiều gia
đình người Dao đã tự trồng chè nên nước chè xanh cũng là đồ uống phổ biến của
họ.
Ứng xử trong ăn
uống
Theo tập quán, cứ đến bữa ăn chính, tất cả
các thành viên trong gia đình đều phải ngồi vào mâm cùng ăn uống. Về vị trí
ngồi, hàng được gọi là phía trên là nơi ngồi của đàn ông, còn hàng phía dưới
hoặc tiếp giáp bếp là chỗ ngồi của phụ nữ và trẻ con. Việc chia ra thành nhiều
mâm để ăn uống thường chỉ xảy ra khi trong nhà có khách hoặc các thành viên quá
đông, không đủ chỗ ngồi ăn cùng mâm. Tuy vậy, hiện nay cũng có một số gia đình
thích chia ra thành 2 mâm để ăn uống cho thuận tiện. Khi đó, mâm trong gian bếp
có bà, mẹ cùng con dâu và các cháu nhỏ, còn mâm trong gian khách có ông, bố cùng
các con trai và các cháu trai lớn
tuổi.
Trong ăn uống của người Dao, khi mọi người
ngồi vào mâm phải chờ cho đủ cả gia đình mới được cầm bát đũa. Người Dao có thói
quen trong bữa ăn mời, nhường nhịn và gắp thức ăn cho nhau. Bố mẹ gắp cho ông bà
và con cái, ông bà gắp cho các cháu nhỏ. Khi thịt gà dù to hay bé đều đành bộ
gan cho ông bà, đùi chân cho những đứa trẻ bé nhất, còn đầu cánh để cho những
đứa lớn hơn. Trong bữa ăn, nếu có khách chủ nhà cũng không quên mời và luôn tay
gắp miếng ăn ngon cho khách. Đúng theo tập quán trước kia, người Dan vừa ăn cơm
vừa uống rượu, khách thường nhấc chén uống rượu mỗi khi chủ nhà nâng chén mời
nhưng không chạm chén. Do vậy, khách cần dựa theo khả năng của mình mà uống
nhiều hay ít mỗi khi nhấc chén uống rượu. Khi uống cạn chén khách cứ tụ nhiên để
cho chủ nhà rót rượu xuống. Nếu cảm thấy không muốn uống nữa thì lấy tay đẩy nhẹ
miệng chai lên mỗi khi thấy chủ nhà định rót rượu xuống chén của mình. Khi ăn
cơm xong hoặc đang ăn không được để đũa lên miệng bắt, bởi vì họ quan niệm rằng
chỉ trong những ngày ma chay hoặc xới cơm cúng vong hồn người chết mới được để
đũa như
vậy.
Đối với các nghi lễ của người Dao như đám
cưới, vào nhà mới, đám ma, có một số món ăn thường được chế biến theo chuẩn mực
đã được tập quán cộng đồng quy định. Chẳng hạn, trong đám cưới thường phải có
các món như: xôi, thịt lợn luộc, thịt gà thiến, xương lợn nấu với một số món như
măng, đậu tương hầm... Nhìn chung, nếu đám cưới to thì có khá nhiều món và được
chế biến như trong những ngày Tết Nguyên đán. Trong lễ cấp sắc, họ thường ăn
thịt lợn, thịt gà cùng với một số món như cá suối và thịt sóc để cúng lễ. Còn
trong đám ma có thịt lợn luộc, thịt lợn xào, rau cải nấu, nhất thiết phải có món
đu đủ nấu hoặc bi chuối rừng nấu với xương lợn. Về cách sắp xếp số lượng người
ngồi ăn trong mâm cũng tuỳ theo từng nghi lễ. Còn vị trí ngồi, được xếp theo
giới, ngôi thứ, vị thế trong dòng họ, theo tuổi tác và địa vị của khách. Tuy
vậy, vị trí ngồi còn phải tuỳ theo sự quy định của từng loại nghi
lễ.
Minh Phiếu
